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ふぐの適正な取扱いの確保について

ふぐには有毒部位があり、これを喫食すると、呼吸困難や運動麻痺等の症状を呈し、最悪の場合死亡に至ることがあります。

全国では、自分で釣ったふぐを調理(自家調理)して喫食することによる重症事例や死亡事例が例年発生しており、令和2年は、ふぐの毒による食中毒が全国で20件発生し、患者は26名(うち死者は1名)です。滋賀県内では、近年、ふぐの毒による食中毒は発生していません。

滋賀県では、ふぐの毒による食中毒の発生を防止するため、「滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例」によりふぐの適正な取扱いの確保を図っています。

ふぐの適正な取扱いについて

厚生労働省により、食べることができるふぐの種類、部位等が定められています。

この表で「○」がついているフグの種類の部位は食べることができますが、それ以外の部位および表に記載されていない種類のフグの全ての部位(筋肉、皮、精巣を含む)は有毒部位に該当するため、絶対に食べてはいけません

滋賀県におけるふぐの取扱いに係る制度について

滋賀県では、「滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例」により、ふぐの適正な取扱いの確保を図っています。

ふぐの取扱いの制限(条例第11条)

滋賀県で免許を受けたふぐ調理師以外は、業としてふぐの取扱い(ふぐの処理、調理および加工)に従事してはなりません。

ただし、ふぐ調理師の立会いの下に指示受けて従事することは可能です。

他の都道府県でふぐの処理に関する免許を有する者であっても、滋賀県内で業としてふぐの取扱いに従事する場合は、滋賀県のふぐ調理師免許が必要です。

ふぐの取扱い施設の届出(条例第13条)

ふぐの取扱い(ふぐの処理、調理および加工)をしようとする者は、あらかじめ、ふぐ取扱施設ごとに、知事に届け出なければなりません。

また、ふぐの取扱施設の営業者は、滋賀県が交付する「ふぐ取扱施設届出済証」をふぐ取扱施設内の見やすい場所に掲示しておかなければいけません。(条例第15条)

ふぐ取扱施設届出済証

ふぐ調理師の義務(条例第9条)

ふぐ調理師は、業としてふぐの取扱いに従事するに当たり、次の事項を遵守しなければなりません。

  • 届出されたふぐ取扱施設以外の場所で、ふぐの取扱いに従事しないこと
  • 有毒部分を適切に除去し、除去した有毒部分は専用の不浸透性の容器に入れ、施錠すること
  • 除去した有毒部分は、焼却等衛生上危害を生じない方法で処理すること
  • ふぐの取扱いに用いた器具等は、十分に洗浄すること

販売の制限(条例第19条)

ふぐは、処理したものでなければ、食品として販売してはなりません。

ただし、ふぐ取扱施設の営業者、ふぐ調理師、魚介類販売業者、魚介類競り売り業者、ふぐ加工品等製造業者への販売は認められています。

資料

参考情報

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