湖魚～Lake Fish,湖鱼,湖魚,호수 생선～

“Lake fish” are one typical example of food of Shiga Prefecture. “Nigoro-buna (round crucian carp),” “Biwa-masu (Biwa trout),”“Koayu (sweet smelt),” and a broad range of other lake fish are caught in conjunction with the seasons in Lake Biwa which is blessed with diverse and abundant nature. This is also where the development of a unique food culture centered on funazushi and ebimame shrimp beans was fostered.

About the Eight Rare Delicacies from Lake BiwaFish and shellfish characteristic of Lake Biwa, the “Eight Rare Delicacies from Lake Biwa” are Biwa-masu, Nigoro buna, Honmoroko, Isaza, Gori, Koayu, Suji-ebi, and Hasu.

The Appeal of the Eight Rare Delicacies

“Biwa-masu” (Biwa trout)
Also known as the “Jewel of Lake Biwa,” this is a typical fish found in Shiga. During the season when it puts on fat, it is loved by the local folk and at the time when it loses its fat, it is eaten in different ways, such as sashimi and in Biwa trout rice. Its fat hardly smells and features a refined sweetness. We encourage you to experiment with various methods of cooking.

“Koayu” (sweet smelt)
Caught in the winter, young sweet smelt are also called “hiuo” (ice fish) because of their translucent bodies and feature the rich taste of winter. When in season, they often line the shelves of stores and are used in tempura,ameni (sugared broth), and many other types of cooking.

“Hasu” (3-lips)
Hasu are low in odor and their pale white flesh is very appealing. The small ones are called “hasugo,” and are used in preserved food boiled in soy sauce and Hasu sushi, while the larger adult ones are eaten grilled with salt or as Gyoden miso-coated skewered fish. They contain many small bones, but if they are carefully removed, Hasu can be used in a wide range of cooking.

“Honmoroko” (willow gudgeon)
They have good quality flesh and put on fat from autumn to winter, so when cooked using a charcoal grill, dripping fat will catch fire.They are also considered by fishermen to be an outstanding item. In spring, they can be eaten when they contain roe. In addition to being grilled without seasoning, Honmoroko can also be enjoyed with other forms of cooking, such as roasted or fried after being marinated in a spicy sauce or boiled with Japanese pepper.

“Nigoro-buna” (round crucian carp)
They are used as an ingredient in a traditional sushi dish of Shiga called “funazushi” because they have a roundish body and maintain a good balance between roe and flesh. In spring, females bearing roe have their scales removed and are pickled with salt to be used as an ingredient for funazushi, while in summer, they are grilled with salt and pickled thoroughly together with rice, and then they are ready for eating at New Year’s. The males are eaten as sashimi or boiled in soy sauce to make use of their fatty portions.

“Suji-ebi” (lake prawn)
Their shells contain umami and the inner flesh features a gentle sweet taste. Because they are caught in relatively stable amounts, they are used in all sorts of cooking, such as in tempura made with mixed vegetables and fish, as well as ground and used in dango dumplings, in addition to the traditional dish of ebimame shrimp beans.

“Gori (Uroi, Yoshinobori)” (freshwater gobi [small Gobiidae, amur goby])
Fingerlings called “urori” (small Gobiidae) are mainly used, but since they are small and soft, they must be cooked right away. They can be savored with a slightly sweet taste when they are caught in the local area, boiled, and eaten straight from the pot. Often, they are cooked by being boiled in soy sauce to be preserved, which goes well with rice and sake.

“Isaza” (ice gobi)
Though Isaza have a bland taste, they can produce a rich, robust stock. They go well with soybeans and can be eaten as isazamame beans (ice gobi beans) and boiled with Chinese radish and great burdock, and come in handy as an ingredient for a type of pot cooking called “Jun-jun.”

Shiga’s Collection of Delicious Food (Multilingual Website)
(Food Brand Promotion Section, Department of Agricultural Policy and Marine Products, Shiga Prefecture)
https://shigaquo.jp/

“湖鱼”是滋贺县的代表性食材之一。受丰富多样的大自然恩惠，随着季节的变化，在琵琶湖能捕获长背鲫、琵琶鱒、小香鱼等各种湖鱼，产生了鲫鱼寿司、虾豆子等独特的饮食文化。

■琵琶湖八珍
“琵琶湖八珍”分为琵琶鱒、长背鲫、本诸子、疣舌裸头虾虎鱼、杜父鱼、小香鱼、条纹长臂虾、真马口鱲，是琵琶湖产的八种鱼。

八种鱼的魅力
[琵琶鱒/ Biwa-masu] 
滋贺县的代表性鱼类，被誉为“琵琶湖的宝石”。多脂季节做成刺身，少脂季节做成琵琶鳟鱼饭，吃法多样，深受当地人喜爱。腥味少，上等味甜脂肪。请您尝试各种烹饪方法。

[小香鱼/ Koayu] 
冬天捕获的稚鱼身体透明，因此被誉为冰鱼（Hiuo），成了冬天奢侈的美味佳肴。时令季节成为饮食店的常用食材，被用于制作天妇罗、糖水炖煮等各种菜肴。

[真马口鱲/ Hasu] 
腥味少，白肉很诱人。小鱼叫做“小真马口鱲/ Hasugo”，做成佃煮或真马口鱲寿司，大鱼做成盐味烧或味噌烧、“烤鱼串”吃。鱼刺较多，只要切细鱼刺，能制作各种料理。

[本诸子/ Honmoroko] 
肉质好，从秋天到冬天里增脂，如果用七轮炉烧烤，会燃烧脂肪。渔民都说是绝品。春天能吃到带卵诸子鱼，除了直接烧烤以外，还能做成南蛮腌制、花椒炖煮。

[长背鲫/Nigoro-buna] 
身体圆润，鱼卵和身体均匀，被当作滋贺的传统美食鲫鱼寿司的食材。带卵的雌鱼成为鲫鱼寿司的食材，春天去除鱼鳞和内脏后用盐腌制，夏天进行盐味烧后，再与米饭一起腌制，元旦吃了正好。雄鱼味道可口，因此做成刺身或炖煮吃。

[条纹长臂虾/ Suji-ebi] 
虾壳可口，虾肉甘甜。捕获量较为稳定，因此制作传统美食的虾豆子、干炸虾、虾肉团子，被用于制作各种菜肴。

[杜父鱼/Gori（Urori、Yoshinobori）] 
主要使用稚鱼/ Urori，小而柔软，必须尽快烹饪。用清水快速煮一下刚捕获的稚鱼，就能品尝微甜的味道。大多制作佃煮，适合配米饭和清酒。

[疣舌裸头虾虎鱼/ Isaza] 
鱼肉味淡，能制成醇厚正宗的高汤。与大豆相配，可以制作疣舌裸头虾虎鱼豆子（Isaza豆），与萝卜、牛蒡一起制作炖煮菜，或者当作JUNJUN火锅的配料。

滋贺的美食收藏＜多语种HP＞
（滋贺县农政水产部 食品品牌推进课）
https://shigaquo.jp/

「湖魚」是滋賀縣的代表性食材之一。琵琶湖擁有多元且豐沛的自然資源，能依季節捕獲到形形色色的湖魚，如似五郎鮒魚、琵琶鱒魚、小香魚等，並孕育出如鯽魚壽司和蝦豆等獨特的飲食文化。

■什麼是琵琶湖八珍
「琵琶湖八珍」是指琵琶湖特有的8種海鮮：琵琶鱒魚、似五郎鮒魚、暗色頜鬚鮈、疣舌裸頭鰕虎魚、杜父魚、小香魚、條紋長臂蝦、真馬口魚。

8珍魅力
〔琵琶鱒魚/ Biwa-masu〕
琵琶鱒魚是滋賀縣的代表性魚種，享有「琵琶湖的寶石」之稱。肥美的季節可以做生魚片，脂肪不多的時期可以做雨魚飯等，受用方式非常多，廣受當地人的喜愛。琵琶鱒魚的脂肪腥味少且具有高雅的甜味，很適合嘗試各種的烹調技法。

〔小香魚/ Koayu〕
冬天捕獲的幼魚因其晶瑩剔透的魚身而被稱為冰魚（Hiuo），是豪華的冬季佳餚。生產旺季時經常可在店面看到小香魚，多被烹調成天婦羅、甘露煮等各種料理。

〔真馬口魚/ Hasu〕
真馬口魚腥味少、肉質清淡是其魅力特徵。小體型的真馬口魚日語稱為「小真馬口魚/ Hasugo」，適合做成佃煮或小真馬口魚壽司，大體型的成魚則以鹽烤或味噌烤的方式烹製成名為「魚田」的料理。真馬口魚因小魚骨很多，所以若能確實處理好的話，運用範圍會很廣泛。

〔暗色頜鬚鮈/ Honmoroko〕
肉質佳，秋冬時節魚脂豐富，放在七輪爐香烤還會發出火花。其美味連漁夫也讚不絕口。春季可以品嚐到帶卵的頜鬚鮈，適合以乾烤、南蠻漬、燉山椒的方式享用。

〔似五郎鮒魚/Nigoro-buna〕
似五郎鮒魚身型圓潤，魚卵及和魚肉比例均衡，是滋賀傳統美食鯽魚壽司的材料。帶卵的雌性鯽魚被用來製作鯽魚壽司。春天則去掉魚鱗和內臟後以鹽醃製，夏天則鹽烤後與米飯一起醃漬，過年時節是最佳食用時期。雄魚肉質鮮美，可作成生魚片或以燉煮的方式享用。

〔條紋長臂蝦/ Suji-ebi〕
條紋長臂蝦殼鮮美，蝦肉軟嫩甘甜。因漁獲量穩定，而被做成各式各樣的料理，如傳統美食的蝦豆、炸什錦、搗碎製成蝦丸等。

〔杜父魚/Gori（Urori、Yoshinobori）〕
主要使用的是日語稱為Urori的幼魚，Urori體型小肉質柔軟，必須盡速烹理。當地捕獲後立刻川燙的Urori，口感非常鮮美甘甜。Urori亦經常被烹調成佃煮，與白飯和日本酒非常相配。

〔疣舌裸頭鰕虎魚（又稱魦）/ Isaza〕
疣舌裸頭鰕虎魚，肉質雖然清淡，但可熬出濃郁的魚湯。與大豆非常相配，可做成魦魚大豆（Isaza豆），或與蘿蔔或牛蒡一起燉煮，亦可做成名為JunJun的鹹甜火鍋料理，是非常受重視的食材。

滋賀美食錦集＜多語言網站＞
（滋賀縣農政水產部 食品品牌推進課）
https://shigaquo.jp/

시가현을 대표하는 식재료 중 하나인 ‘호수 생선’. 다양하고 풍부한 혜택 속에서 비와호에는 붕어, 비와 송어, 새끼 은어 등 사계절에 따라 다양한 호수 생선이 잡혀서 후나즈시나 에비마메라는 독자적인 식문화가 생겨났습니다.

■비와호 8가지 진미
‘비와호 8가지 진미’는 비와호의 특징적인 어패류인 비와 송어, 붕어, 모샘치, 꾹저구 유어, 둑중개, 새끼 은어, 줄새우, 준치의 총 8종류로 구성되어 있습니다.

8가지 매력

[비와 송어 ＜비와마스＞]
‘비와호의 보석’이라고도 불리는 시가를 대표하는 생선입니다.기름이 오른 계절은 생선회, 기름이 없는 시기에는 아메노우오 밥 등 다양한 요리법으로 지역에서 사랑받아 왔습니다.비린내가 적고 고급스러운 단맛을 가진 기름. 다양한 요리법을 시험해 보시기 바랍니다.

[새끼 은어 ＜고아유＞] 
겨울에 잡히는 치어는 투명한 개체를 가지고 있기 때문에 빙어(히우오)라고도 불리며 겨울의 고급스러운 미각으로 여겨지고 있습니다. 제철이 되면 가게에 많이 진열되고 튀김, 설탕 조림을 비롯한 다양한 요리에 이용되고 있습니다.

[준치 ＜하스＞]
비린내가 적고 담백한 흰 살이 매력입니다. 작은 것은 ‘하스고’로 불리며 쓰쿠다니나 준치 스시로, 큰 성어는 소금구이나 된장구이, ‘교덴’으로 먹습니다. 작은 뼈가 많지만 확실하게 뼈를 발라내면 요리의 폭이 넓어집니다.

[모샘치 ＜혼모로코＞]
육질이 좋고 가을부터 겨울에 기름이 오르기 때문에 풍로에 구우면 기름에 불이 붙을 정도. 어부로부터도 일품이라고 일컬어지고 있습니다. 봄에는 알이 밴 채로 맛볼 수 있고, 그대로 굽는 것 외에 난반즈케, 산초조림 등으로 즐길 수 있습니다.

[붕어 ＜니고로부나＞]
둥근 몸으로 알과 살의 균형이 좋아서 시가의 전통식인 후나즈시의 재료로 사용되고 있습니다. 알을 품은 암컷은 후나즈시의 재료로, 봄에는 비늘과 내장을 떼어내어 소금 절임을 하고, 여름에는 소금구이를 한 후 밥과 함께 절이면 설날에 먹기 좋은 때가 됩니다. 수컷은 감칠맛이 나는 살을 활용한 생선회나 조림으로 먹고 있습니다.

[줄새우 ＜스지에비＞]
껍질에 감칠맛이 있고 안의 살은 부드러운 단맛이 있습니다. 어획량이 비교적으로 안정되어 있기 때문에 전통식의 새우콩 조림 외, 튀김이나 갈아서 경단으로 하는 등 다양한 요리에 이용되고 있습니다.

[둑중개 ＜고리＞ (우로리・요시노보리)]
주로 이용되는 것은 우로리라고 불리는 치어로 작고 부드러워서 빨리 조리할 필요가 있습니다. 지역에서 막 잡은 것을 솥에 삶으면 은은한 단맛을 즐길 수 있습니다. 쓰쿠다니로 많이 조리되어 밥이나 술과도 잘 어울립니다.

[꾹저구 유어 ＜이사자＞]
맛은 담백하지만 농후하고 진한 맛국물을 낼 수 있는 생선입니다. 콩과 궁합이 좋아서 꾹저구 유어 콩조림으로 해서 먹거나 무나 우엉 등과 조림으로, 또 준준이라고 불리는 찌개 요리의 재료로도 자주 사용되고 있습니다. 

시가의 맛있는 컬렉션 ＜다언어 HP＞
(시가현 농정수산부 먹거리 브랜드 추진과)
https://shigaquo.jp/