平成29年度カンピロバクター等食中毒予防一斉監視の実施結果

滋賀県内でカンピロバクターによる食中毒が多発していることから、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの食肉等に由来する食中毒の発生を防止するため、平成29年5月1日から6月30日にかけて、焼肉、焼き鳥料理店等の肉料理を提供する施設等(以下、「飲食店等」という。)、認定小規模食鳥処理場に監視指導を実施しました。

さらに、上記の期間に監視指導を実施した施設のうち、加熱用の食鳥肉を生食として提供していた施設に対して、提供自粛を指導しました。また、生食用の食鳥肉を生食として提供していた施設に対して、提供自粛を指導するとともに、納入元から検査成績書の入手または自主検査の実施により、カンピロバクター陰性を確認するよう指導しました。

※「生食」とは、鶏刺し等非加熱のものおよびたたき、炙り、湯引き等表面のみ加熱したものをいいます。

飲食店等、認定小規模食鳥処理場および併設食品営業施設 監視指導結果

1. 施設点検結果

(表)
対象施設 監視指導施設数 監視指導延施設数 口頭指導 指導票交付 文書指導 生食用を生食で提供している施設数(加熱用を生食として提供している施設数)
飲食店等 134 170 41 37 12 31(25)
食鳥処理場 21 43 12 2 0 1(0)

2.点検項目および不適数

【施設等の衛生管理】

監視指導を実施した施設に対して、下記の項目を点検した結果、不適であった施設数(延べ数)は次のとおりでした。

(表)
点検項目 不適数(延べ数)
飲食店等 食鳥処理場
手洗い場には消毒液を設置し、常時使用できる状態になっているか。 16 3
原材料の仕入れに当たって、品質、鮮度、表示等について点検しているか。 1 0
原材料は原材料専用の冷蔵庫等で、種類ごとに汚染のないよう区分して、適正な温度(10℃以下)で保管されているか。 4 0
包丁、まな板等の調理器具は用途別および食品別に用意し、混同しないように使用されているか。 2 0
包丁、まな板等は汚染の都度、熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒しているか。 2 0
客が自ら調理するメニューは、十分な加熱を行うことや、専用のトング、菜箸等を使用し調理することを注意喚起しているか。 1 0
加熱用の食鳥肉について、加熱が必要である旨を表示や商品規格書へ記載しているか。 0 14

3. 提供自粛、検査成績書等にかかる指導結果

食鳥肉を生食として提供していた施設に対して、提供自粛、納入元から検査成績書の入手または自主検査の実施により、カンピロバクター陰性を確認するよう指導した結果は次のとおりでした。指導の結果、滋賀県内(大津市を除く)の認定小規模食鳥処理場で処理された食鳥肉は全て加熱用となりました。

(表)
対象施設 提供施設数 提供自粛施設数 陰性成績書入手施設数 陰性成績書未入手施設数 自主検査実施施設数 自主検査未実施施設数
飲食店等(生食用) 31 4 23 4 0 4
飲食店等(加熱用) 25 7 - - - -
食鳥処理場 1 1 0 0 0 0

生食用食肉取扱施設 監視指導結果

施設点検結果および指導事項

対象施設:生食用食肉取扱施設(調理施設および加工施設)

監視指導施設数: 33施設

点検項目:

食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)に定める生食用食肉の成分規格、加工基準、保存基準および調理基準の各項目

食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)に定める各項目

指導事項:規格基準(要改善:延べ 18施設)、表示基準(要改善:延べ 10施設)

(主な改善指導内容)

  • 専用の手洗い設備を設置すること。
  • 生食用食肉の表示基準を遵守すること。

お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室
電話番号:077-528-3643
FAX番号:077-528-4861
メールアドレス:shokunoanzen@pref.shiga.lg.jp
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