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平成27年度冬の食中毒予防一斉監視の実施結果

近年、ノロウイルスを原因とする食中毒の発生件数は全国的に増加していることから、ノロウイルスによる食中毒が多発する冬季を前に、ノロウイルス食中毒の発生を予防するため、平成27年10月1日から12月25日にかけて、大型のホテルや旅館および大規模給食弁当やコンビニ弁当等の調製施設を対象に監視指導を実施しました。
併せて、「滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例」の遵守について確認するため、ふぐ取扱施設を対象に監視指導を実施しました。

冬の食中毒予防一斉監視実施結果

監視指導結果

1.大型のホテルや旅館および大規模給食弁当やコンビニ弁当等の調製施設等

(表)
対象施設 監視指導延施設数 生カキ等提供施設(再掲) 口頭指導 指導票交付 文書指導
ホテル・旅館 28 0 13 1 0
大規模給食弁当、コンビニ弁当、 学校給食パン等調製施設 23 0 10 3 0
その他(飲食店等) 194 6 89 1 0
合計 245 6 112 5 0

2.ふぐ取扱施設

(表)
対象施設 監視指導延施設数 生カキ等提供施設(再掲) 口頭指導 指導票交付 文書指導
飲食店 81 5 45 2 0
魚介類販売店 18 4 11 0 0
合計 99 9 56 2 0

※ふぐ取扱施設に対しては、ノロウイルス食中毒発生防止のための監視指導も併せて実施し、必要な措置を行っています。

主な監視指導内容

【ノロウイルス食中毒発生防止に関する指導内容】

  • 手洗い設備は、常に使用可能な状態になっているか。
  • 石けん、ペーパータオル等を設置しているか(共用タオルは不可)。
  • 手洗いは十分な時間をかけて行っているか(30秒以上)。
  • 調理前、調理中、トイレに行った後など、適切なタイミングで手洗いをしているか。
  • 下痢・嘔吐・発熱等の体調不良時は、調理作業に従事していないか。
  • 発症者が、調理作業に復帰する時期や、不顕性感染の恐れのある従事者への対応方法を定めて周知しているか。
  • 同居家族等に体調不良者がいた場合は、家庭内での手洗いや消毒等に注意しているか。
  • 調理従事者は、「生」または不十分な加熱の二枚貝を食べないようにしているか。
  • 毎日、始業前に、全従業員に対する体調チェックを行い、記録しているか。
  • 盛り付け時や、加熱工程のない食品に直接触れる時は、使い捨て手袋、マスク等を着用しているか。
  • 取り扱う食品が変わる時など、使い捨て手袋は適切に交換しているか。
  • 調理従事者専用トイレを設置しているか。
  • トイレに入る時は、調理作業時の着衣、帽子および履物を脱いでいるか。
  • 十分な加熱調理を行っているか(中心温度が75℃で1分以上、二枚貝等のノロウイルス汚染の恐れがある場合は85℃~90℃で90秒間以上)。
  • カキ等の二枚貝を生または不十分な加熱(湯引きカキ等)で提供していないか。
  • 施設は床面、内壁のうち床面から1mの部分および手指の触れる部分は、1日に1回以上清掃し、必要に応じて洗浄、消毒しているか。
  • 器具類は使用後に洗浄、消毒および乾燥しているか。
  • 二枚貝の使用がある場合やノロウイルスの二次汚染等を防止する必要がある場合は、器具および調理器具、容器等は熱湯消毒(85℃で1分以上)または次亜塩素酸ナトリウム(0.02%:200ppm)で消毒し、蛇口、冷蔵庫の取手およびトイレのドアノブ等の手で触れる箇所は、次亜塩素酸ナトリウム(0.02%:200ppm)で消毒しているか。
  • 消毒用に調製された次亜塩素酸ナトリウムの濃度は適正か。
  • ノロウイルス食中毒注意報を知っており、従事者に周知できているか。

【ふぐ取扱施設に対する指導内容】

  • ふぐ取扱施設届出済証はふぐ取扱施設内の見やすい場所に掲示しているか。
  • 専任のふぐ調理師に変更はないか。
  • 除去した有毒部分を保管するため、施錠できる専用の不浸透性の容器を備えているか。
  • 除去した有毒部分は、焼却など衛生上危害が生じない方法で処分しているか 。

結果概要

  • 従業員の健康チェックを行っているが、記録をしている施設が少なかった。
  • 手洗い後にペーパータオルを使用する施設が少なく、共用タオルを使用している施設が多く見られた。
  • ノロウイルスに対する知識は少しずつ浸透し、基本事項は定着してきているようであった。
  • ふぐ調理師の変更にかかる届出がされていなかった。
  • ふぐ取扱施設届出済証の掲示がなかった。
  • 除去した有毒部分を保管するための施錠できる専用の不浸透性の容器が紛失されていた。

お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室
電話番号:077-531-0248
FAX番号:077-537-8633
メールアドレス:shokuhin@pref.shiga.lg.jp