腸管出血性大腸菌O157食中毒予防一斉監視の実施結果

平成21年9月18日から平成21年10月30日の間に、結着等の加工処理をした食肉等による腸管出血性大腸菌O157食中毒の発生を防止するため、ハンバーグ、ステーキ等の肉料理を提供する飲食店33施設に対し、処理行為の確認や有効な加熱調理の徹底を指導しました。

監視指導結果

監視指導施設数:33施設

(表)
点検項目 不適数
処理行為 食肉の処理行為(テンダライズ処理、タンブリング処理、食肉を結着成形する処理、漬け込む行為)の有無 ※1(設備等の洗浄・消毒の徹底を指導しています。)
調理器具、原材料 調理器具、容器等は使用後(必要に応じて使用中)に洗浄・殺菌し、乾燥しているか。特に食肉の処理に使用した器具はその都度十分洗浄・殺菌しているか。 0
包丁、まな板等の調理器具は用途別および食品別に用意し、混同しないように使用されているか。 0
原材料は原材料専用の冷蔵庫等で、種類ごとに汚染のないよう区分して、適正な温度で保管されているか。 0
加熱調理 食肉の中心部の温度を75℃で1分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法による調理を行っているか。 7
加熱マニュアル等が作成されている場合は、その調理方法が適切な内容であり、マニュアル通りの調理が行われているか。(マニュアルがない場合は、マニュアルの作成を指導しています) 1
啓発 食肉(生レバー、ユッケ等)の生肉の提供の有無 ※2(生で提供しないよう強く指導しています。)
食肉の加熱調理が不十分なまま提供し、石焼きや鉄板等で客自らが加熱を行う提供形態があるか。 ※3
上記の場合、掲示等により客自らが十分に加熱するよう情報提供しているか。 1
  • ※1の施設:5施設
  • ※2の施設:5施設
  • ※3の施設:8施設

お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室
電話番号:077-528-3643
FAX番号:077-528-4861
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