平成27年度 食品安全監視センター監視指導実施計画の概要

第1 基本的な事項

(平成27年3月25日付け滋食安第127号)に基づき、食品安全監視センター(生活衛生課食の安全推進室監視指導係)の実施計画を定め、食品の安全性の確保を図ります。

第2 専門監視指導に関する事項

1 監視対象施設
「滋賀県事務委任規則に基づく特定の食品等製造等施設の指定」(平成17年4月1日滋賀県告示第451号)の施設(以下「特定施設」という。)を対象とします。

許可施設
業種 許可等数(施設数) 立入回数別許可等数(施設数):年3回以上 立入回数別許可等数(施設数):年2回以上 立入回数別許可等数(施設数):年1回以上
飲食店営業 50 21 16 13
菓子製造業 79 17 34 28
乳処理業 15 1 12 2
特別牛乳搾取処理業 - - - -
乳製品製造業 27 1 18 8
集乳業 - - - -
魚介類販売業 6 - 4 2
魚介類せり売業 - - - -
魚肉ねり製品製造業 7 2 3 2
食品の冷凍又は冷蔵業 25 4 10 11
缶詰・瓶詰食品製造業 6 - 2 4
喫茶店営業 3 - 1 2
あん類製造業 10 2 1 7
アイスクリーム類製造業 19 2 9 8
乳類販売業 2 - 1 1
食肉処理業 7 - 4 3
食肉販売業 19 2 6 11
食肉製品製造業 21 1 8 12
乳酸菌飲料製造業 4 1 1 2
食用油脂製造業 3 2 - 1
マーガリン・ショートニング製造業 - - - -
みそ製造業 9 - 5 4
醤油製造業 2 - 1 1
ソース類製造業 15 1 9 5
酒類製造業 3 - 2 1
豆腐製造業 9 1 5 3
納豆製造業 - - - -
めん類製造業 16 3 8 5
そうざい製造業 58 13 24 21
添加物製造業 25 2 8 15
食品の放射線照射業 - - - -
清涼飲料水製造業 49 5 23 21
氷雪製造業 1 - - 1
氷雪販売業 - - - -
490(256) 81(43) 215(100) 194(113)
届出施設
業種 許可等数(施設数) 立入回数別許可等数(施設数):年3回以上 立入回数別許可等数(施設数):年2回以上 立入回数別許可等数(施設数):年1回以上
給食施設 - - - -
食品製造業 54 8 20 26
食品等販売業 - - - -
添加物の製造業 - - - -
器具・容器等製造業 17 - - 17
71(71) 8(8) 20(20) 43(43)

2 年間立入計画数
滋賀県食品衛生監視指導計画第4の2において設定した標準年間立入回数に基づき、次のとおり特定施設に対して監視指導を実施します。

年間立入計画数
立入回数 対象施設 許可届出数 立入計画数
年3回以上 〇広域流通食品製造施設(製造の従事者数が30人以上の施設)〇給食弁当製造製造施設(同一メニューを1回300食または1日750食以上調理・提供する施設) 89 267
年2回以上 〇広域流通食品製造施設(製造の従事者数が10人以上30人未満の施設) 235 470
年1回以上 〇広域流通食品製造施設(上記施設を除く) 237 237
974

3 監視指導内容
(1) 効果的な専門監視
施設状況に応じて、滋賀県食品衛生基準条例(以下「基準条例」という。)に規定する「管理運営要領」の作成を「一般衛生管理マニュアル作成のための解説書」を用いて指導するとともに、HACCPに基づく科学的な専門監視を実施する等、効果的な監視指導を実施します。

(2) 大規模食中毒予防の徹底
ア 大量調理施設に対しては、「大量調理施設衛生管理マニュアル」(平成25年10月22日付け食安発第1022第10号)に基づき、衛生管理の徹底を図ります。
イ 施設の営業実態に応じ、ATP検査器および簡易検出キットによるふきとり検査等、科学的データに基づく監視指導により、食中毒予防の徹底を図ります。
ウ 食中毒予防のため、大量調理施設に対する講習会等、効果的な監視指導を行います。
エ 特に大量に給食弁当を調製している施設に対しては、施設の調理時間に合わせて監視指導を行います。

(3) 法令等の遵守確認
ア 食品衛生法第11条または第18条の規定による製造方法等の基準および成分規格、食品表示法による表示の基準、「弁当及びそうざいの衛生規範」(昭和54年6月29日付け環食第161号)等に基づき監視および検査を実施します。
イ 製造施設等について、基準条例に規定する公衆衛生上講ずべき措置に関する必要な基準および営業施設の業種別の公衆衛生の見地からの必要な基準について、監視指導を実施します。

(4) 適正な食品表示の指導
ア 食品表示法に基づき、表示義務が課される加工食品の区分の変更や製造所固有記号の使用規則の変更、アレルゲンの表示方法の変更、栄養成分表示の原則義務化等、従来の基準からの改正点について営業者に周知を図ります。
イ 新たに創設された機能性表示食品について、適正な表示を指導します。
ウ 「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に基づく科学的かつ合理的な根拠をもった期限の設定を指導します。

(5) 国等との連携、協力
ア 近畿厚生局と連携して、総合衛生管理製造過程承認施設の監視指導を行います。
イ 総合衛生管理製造過程の承認申請を計画している施設に対しては、HACCPプランを適切に作成できるよう指導・助言します。

4 試験検査計画
(1)規格基準等検査
特定施設が製造する食品を計画的に収去し、成分規格、添加物等の試験検査を232検査実施します。特に、平成26年度の収去検査において成分規格違反および衛生規範等不適合が判明した施設については、年間2回以上収去検査を実施します。

試験検査計画
分類 収去検体数 検査数(微生物) 検査数(添加物) 検査数(その他理化学等)
鮮魚介類 2 2 - -
冷凍食品 10 10 - -
魚肉ねり製品 5 5 - 5
つくだ煮 8 8 - -
食肉製品 10 10 - 10
乳・加工品 10 10 10 -
アイスクリーム類 10 10 10 -
めん類 5 5 5 -
豆腐・加工品 10 5 5 -
漬物 15 15 15 5
洋生菓子 10 10 10 -
和生菓子 10 10 - -
そうざい 2 2 - -
弁当・調理パン 30 30 - -
清涼飲料水 10 10 10 -
レトルト食品 5 5 - -
152 147 65 20

※事故発生時や監視指導時に必要な食品等の検査を追加実施します。

(2)放射性物質検査
豆腐5検体および漬物15検体を対象に、放射性物質の検査を実施します。

(3)アレルギー物質検査
加工食品について、表示が義務付けられたアレルギー物質の混入を検査します。
乳:2検体、卵:2検体、小麦:4検体、落花生:4検体 計12検体

(4)調査研究のための検査
監視指導や自主衛生管理の助言等に必要な調査・研究テーマを定め、200検体の検査を実施します。

(5)特定食品の検査
県政モニターアンケートの結果を基に選定された、県民が不安に思う流通食品を600検体購入し、検査結果をわかりやすく公表します。

第3 滋賀県食品高度衛生管理認証に関する事項

滋賀県食の安全・安心推進条例(以下「推進条例」という)の第13条第1項の「高度な衛生管理が行われる工程の認証」に基づく滋賀県食品高度衛生管理認証(以下「セーフードしが」という。)を推進します。

1セーフードしがの認証・審査
(1) 申請受付および認証
ア 認証申請書を受け付けて、添付書類の記載内容のチェックならびに申請施設の衛生管理状況および記録書類の記載状況について現地調査を行い、その結果を認証審査委員会に報告します。
イ 認証審査委員会の審査結果に基づき認証を決定し、認証書を申請者に交付するとともに、認証施設に関する情報を食品安全監視センターのホームページに公表します。
ウ 変更承認申請やその他の申請等が発生した場合には、必要な助言と審査等の事務を行います。

(2) 認証審査委員会の開催
認証審査委員会の事務局として委員会に関する事務を行います。

2セーフードしがの指導強化
(1) 指導および助言
ア 平成18年度から平成26年度に認証した135施設に対して、推進条例施行規則の一部改正に伴い新設された「危害要因リスト」の作成等、新たな認証基準を満たすよう指導します。
イ 広域流通食品の製造業者等を対象に、表示根拠の明確化、危害分析・重要管理点方式による衛生管理の方法を推進条例施行規則第5条第2項に基づく認証基準に従って段階的に指導します。
ウ 推進条例施行規則の一部改正により認証の対象行為が「製造」と「加工」から「調理」に拡大され、さらに、表示を要しない食品については表示に関する認証基準は免除されることとなったことから、学校給食や配食弁当、旅館・ホテル等の大量調理施設、表示のない中間製品を製造する施設等にセーフードしがの周知を図ります。
エ 保健所所管施設に対しても認証取得を推進するため、保健所と連携し、対象となる施設に対して指導・助言を行います。
オ 関係営業者等からの相談を受け付け、高度な衛生管理の実践や書類の作成方法等を各施設の取組状況に応じて指導します。

(2) 認証施設の外部検証
これまでに認証した135施設に対して、認証された高度衛生管理等実施状況の検査(外部検証)を実施し、認証施設における適切な衛生管理の維持継続を指導するとともに、新たな認証基準への早期移行を指導します。

3セーフードしがの普及・啓発
(1) 内容の周知と情報提供
ア 意見交換会等を通じて、消費者に対してセーフードしがの周知を図り、広くHACCP理念の普及啓発に努めます。
イ 販売店、飲食店に対しても正しく理解されるように、ホームページやチラシ等を活用し、セーフードしがの啓発に努めます。

(2) 説明会・講習会の開催
ア セーフードしがによる高度な衛生管理の導入を促進するため、営業者に対して講習会を開催します。
イ 認証施設等に対して「危害要因リスト」の作成のための講習会を開催します。
ウ 保健所所管施設に対しても、保健所との連携によりセーフードしがの啓発に努めます。

(3) 認証マークと愛称の普及
条例第13条第6項に基づく認証工程および当該認証工程において製造された食品等に表示することができる認証マークと愛称の「セーフードしが」の普及を図ります。

第4 食のリスクコミュニケーションに関する事項

1 食品安全情報の提供
(1) 食品安全監視センターのホームページ
食品関係事業者に対してセーフードしがの啓発および取り組み支援に関する情報提供を行うとともに、消費者に対してセーフードしがの周知を図ります。

(2) 食品安全監視センター通信「ぷちリス」
定期および臨時に、通知や法令改正等の最新情報および衛生管理についての情報を発信します。

(3) 食品自主衛生管理講習会
特定施設に対して、自主衛生管理が適切に実施されるよう講習会を開催します。

2 食品表示等の相談
HACCP手法による衛生管理の相談や食品の表示(衛生および保健事項)についての相談に随時応じます。

3 監視員の資質向上
(1) 研修事業
ア 保健所等に勤務する新任の食品衛生監視員に対しての基本的な研修会を開催します。
イ HACCPに関する研修会等により高度なHACCPに精通した監視員を養成します。
ウ 食品衛生監視員研修会を開催し、最新の知識を習得することで監視員の資質向上に努めます。
エ 全国および近畿の食品衛生監視員研修会に職員を派遣し、監視員の資質向上に努めます。

(2) 研究事業
ア 食品の監視指導や自主衛生管理の助言等に必要な統一テーマを定め、食品衛生監視員により調査・研究に取り組みます。
イ 各保健所等による業績発表会を開催し、食品衛生監視員による相互の研鑽に励みます。

第5 食の危機管理に関する事項

1 危機発生時の対応
(1) 不良食品等の対応
ア 不良食品等を発見した場合は、食品衛生上の危害を除去するため、当該食品等の回収・廃棄またはその他の必要な措置を迅速に講じます。
イ 製造工程中の汚染源調査(検査を含む)等を実施し、不良食品等の発生原因を追究するとともに、製造工程等の改善指導による再発防止を図ります。
ウ 食品衛生上の危害の発生を防止するため、法違反の状況を速やかに公表するよう努めます。
エ 広域流通食品(輸入食品を含む)の事故発生時および重篤な健康危害発生時に関係保健所および関係自治体等と連携し、関係食品の流通調査、回収の実施等危害拡大防止に努めます。

(2)大規模食中毒等発生時の対応
保健所から要請のあった食中毒等の食品を原因とする健康危害発生時の緊急対応については、「食中毒処理要領」に基づき、業務の分担を行います。

2 平常時の対応
(1) 食中毒等健康危害発生時の現場対応に備えます。
(2) 初動調査に必要な物品等を常備し、迅速に持ち出し使用できるよう準備します。

お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室
電話番号:077-531-0248
FAX番号:077-537-8633
メールアドレス:shokuhin@pref.shiga.lg.jp
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