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平成25年度滋賀県食品安全監視センター監視指導計画

第1 基本的な事項

平成25年度滋賀県食品衛生監視指導計画(平成25年3月27日付け滋食安第 5053 号)に基づき、食品安全監視センター(生活衛生課食の安全推進室監視指導担当)の監視指導計画を定め、食品の安全性の確保を図ります。

第2 専門監視指導に関する事項

1 監視対象施設
「滋賀県事務委任規則に基づく特定の食品等製造等施設の指定」(平成25年4月1日滋賀県告示第 143 号)の施設(以下「特定施設」という。)を対象とします。

許可施設
業種 許可等数(施設数) 立入回数別許可等数(施設数):年3回以上 立入回数別許可等数(施設数):年2回以上 立入回数別許可等数(施設数):年1回以上
飲食店営業 53 21 14 18
菓子製造業 77 9 30 38
乳処理業 15 - 4 11
特別牛乳搾取処理業 - - - -
乳製品製造業 25 2 7 16
集乳業 - - - -
魚介類販売業 7 5 1 1
魚介類せり売業 - - - -
魚肉ねり製品製造業 9 1 4 4
食品の冷凍又は冷蔵業 28 5 8 15
缶詰・瓶詰食品製造業 7 3 4 -
喫茶店営業 2 - 2 -
あん類製造業 10 - 1 9
アイスクリーム類製造業 19 - 12 7
乳類販売業 3 1 2 -
食肉処理業 8 3 3 2
食肉販売業 21 6 8 7
食肉製品製造業 20 4 9 7
乳酸菌飲料製造業 4 - 1 3
食用油脂製造業 1 1 - -
マーカ゛リン・ショートニンク゛製造業 - - - -
みそ製造業 9 2 5 2
醤油製造業 1 1 - -
ソース類製造業 11 1 6 4
酒類製造業 2 1 - 1
豆腐製造業 11 2 4 5
納豆製造業 - - - -
めん類製造業 13 1 2 10
そうざい製造業 58 16 19 23
添加物製造業 26 7 4 15
食品の放射線照射業 - - - -
清涼飲料水製造業 47 11 11 25
氷雪製造業 1 - - 1
氷雪販売業 - - - -
488(252) 103(57) 161(76) 224(119)
届出施設
業種 許可等数(施設数) 立入回数別許可等数(施設数):年3回以上 立入回数別許可等数(施設数):年2回以上 立入回数別許可等数(施設数):年1回以上
給食施設 - - -
食品製造業 28 7 8 13
食品等販売業 - - - -
添加物の製造業 - - - -
器具,容器等製造業 15 - - 15
43 7 8 28

2 監視指導計画
滋賀県食品衛生監視指導計画第4の2において設定した標準年間立入回数に基づき、次のとおり特定施設に対して監視指導を実施します。

年間立入計画数
立入回数 対象施設 許可届出数 監視計画数
年3回以上 ○食品等製造施設(製造の従業者数が30人以上の施設)○給食弁当製造施設(同一メニューを1回300食または1日750食以上調理・提供する施設) 110 370
年2回以上 ○食品等製造施設(製造の従業者数が10人以上30人未満の施設) 169 430
年1回以上 ○滋賀県食品自主衛生管理認証施設(セーフードしが認証施設)○総合衛生管理製造過程承認施設○一定規模以上の製造施設(広域流通食品製造施設) 252-9※ 300
1100

※( )内は大津市保健所管内のセーフードしが認証施設

3 監視指導内容
(1) 効果的な専門監視施設状況に応じて、滋賀県食品衛生基準条例に基づき一般衛生管理にかかる「管理運営要領」の作成を指導するとともに、HACCPに基づく科学的な専門監視を実施する等効果的な監視指導を実施します。

(2) 大規模食中毒予防の徹底
ア 大量調理施設に対しては、HACCP概念を取り入れた「大量調理施設衛生管理マニュアル」(平成25年2月1 日付け食安発 0201 第 2 号)に基づき衛生管理の徹底を図ります。
イ 施設の営業実態に応じ、ATP検査器および簡易検出キットによるふきとり検査等、科学的データに基づく監視指導により、食中毒予防の徹底を図ります。
ウ 食中毒予防のため、大量調理施設に対する講習会等、効果的な監視指導を行います。
エ 特に大量に給食弁当を調製している施設に対しては、施設の調理時間に合わせて監視指導を行います。

(3) 法令等の遵守確認
ア 食品衛生法第11条または第18条の規定による製造方法等の基準および成分規格、第19条の規定による表示の基準、「弁当及びそうざいの衛生規範」等に基づき監視および検査を実施します。
イ 製造施設等について、滋賀県食品衛生基準条例に規定する公衆衛生上講ずべき措置に関する必要な基準および営業施設の業種別の公衆衛生の見地から必要な基準について、監視指導を実施します。

(4) 適正な食品表示の指導
ア 食品衛生法に基づく原材料、添加物、製造者等の表示について、監視指導を実施します。
イ アレルギー物質を含む食品の適正表示を指導します。
ウ 「食品期限表示の設定のためのガイドライン」に基づく根拠ある期限の設定を指導します。
エ 健康増進法に基づくエネルギーやたんぱく質、ビタミン等の栄養成分の適正な表示および高カルシウム、低コレステロール等の強調表示について指導を行うとともに、健康の保持増進効果に係る虚偽、誇大広告等の監視を行います。

(5) 国等との連携・協力
ア 近畿厚生局と連携して、総合衛生管理製造過程承認施設の監視指導を行います。
イ 総合衛生管理製造過程の承認申請を計画している施設に対しては、HACCPプランを適切に作成できるよう指導・助言します。

4 試験検査計画
特定施設が製造する食品を計画的に収去し、成分規格、添加物等の試験検査を677検査実施します。
特に、平成24年度の収去検査において成分規格違反および衛生規範等不適合が判明した施設については、年間2回以上収去検査を実施します。また、輸入食品に対する残留農薬等についても試験検査を実施します。

試験検査計画
分類 収去検体数 検査数(微生物) 検査数(添加物) 検査数(その他理化学)
冷凍食品 25 25 - 2
魚肉ねり製品 4 4 - 1
生食用食肉 2 2 - -
食肉製品 25 25 25 3
12 12 - 13
加工乳
乳製品 10 10 - 1
乳類加工品
アイスクリーム類・氷菓 25 25 - 27
生めん類(即席めん含む) 11 10 - 5
豆腐及びその加工品 15 10 - 6
漬物 50 50 20 54
生あん 4 - - 1
生菓子類(洋) 40 40 - 27
生菓子類(和)
油菓子・その他 1 - - 2
そうざい 175 175 10 4
弁当・調理パン
給食
清涼飲料水 20 20 5 22
氷雪 1 1 - -
レトルト食品 10 10 - 1
しょう油 3 - - 3
輸入加工食品(残留農薬) 5 - - 5
加工食品(指定外添加物) 15 - 15 -
アレルギー食品(卵、乳) 6 - - 6
459 419 75 183

※事故発生時や監視指導時に必要な食品等の検査を追加実施します。

第3 滋賀県自主衛生管理認証制度「セーフードしがS-HACCP」に関する事項

滋賀県食の安全・安心推進条例(以下「条例」という)の第13条第1項の「高度な衛生管理が行われる工程の認証」に基づく滋賀県食品自主衛生管理認証制度「セーフードしが」を推進します。

1 セーフードしがの認証・審査
(1) 申請受付および認証
ア 認証申請書を受付けて、添付書類の記載内容のチェックならびに申請施設の衛生管理状況および記録書類の記載状況について現地調査を行い、その結果を認証審査委員会に報告します。
イ 認証審査委員会の審査結果に基づき認証を決定し、認証書を申請者に交付するとともに、認証施設に関する情報を食品安全監視センターのホームページに公表します。
ウ 変更承認申請やその他の申請等が発生した場合には、必要な助言と審査等の事務を行います。

(2) 認証審査委員会の開催
認証審査委員会の事務局として開催する委員会に関する事務を行います。

2 セーフードしがの指導強化
(1) 指導および助言
ア 特定施設に対して、高度な自主衛生管理が実施されるよう「セーフードしが導入ハンドブック」により、これに沿った指導および助言を行います。
イ 広域流通食品の製造業者および給食施設、量販店等に納品している食品製造業者等を対象に、表示根拠の明確化、製造工程図の作成、重点的に管理する工程の決定および管理方法を滋賀県食の安全・安心推進条例施行規則第5条に基づく「認証の基準」に従って段階的に指導します。
ウ 「セーフードしが」に取り組む施設を50施設にします。
エ 保健所所管施設に対しても「セーフードしが」認証取得を推進するため保健所と連携し、対象となる施設に対して指導・助言を行います。
オ 関係営業者等からの相談を受け付け、「セーフードしが」に基づく衛生管理の実践や書類の作成方法等を各施設の取組状況に応じて指導します。

(2) 認証施設の外部検証
平成18年度から平成24年度に認証した115施設に対して、認証された自主衛生管理および一般的な衛生管理の実施状況の検査等(外部検証)を実施し、認証施設における適切な衛生管理の維持継続を指導します。

(3) 認証施設の更新事務
平成25年度は、26施設が認証期間満了により更新対象となることから、外部検証に加えて認証を受けている工程等に関する書類を全て審査します。

3 セーフードしがの普及・啓発
(1) 内容の周知と情報提供
意見交換会等を通じて、消費者に対して「セーフードしが」の周知を図り、広く食品の自主衛生管理の普及啓発に努めます。
また、販売店、飲食店に対しても正しく理解されるように、ホームページやチラシ等を活用し、本制度の啓発に努めます。

(2) 説明会・講習会の開催
「セーフードしが」による自主衛生管理の導入を促進するため、営業者に対して講習会を開催します。
また、保健所所管施設に対しても、保健所との連携により制度の啓発に努めます。

(3) 認証マークと愛称の普及
条例第13条第6項に基づく認証工程および当該認証工程において製造された食品等に表示することができる「認証マーク」と愛称の「セーフードしが」の普及を図ります。

第4 食のリスクコミュニケーションに関する事項

1 食品安全情報の提供
(1) 食品安全監視センターのホームページ
食品関係事業者に対して滋賀県食品自主衛生管理認証制度「セーフードしが」の啓発および取り組み支援に関する情報提供を行います。
また、「セーフードしが」について消費者に制度の周知を図ります。

(2) 食品安全監視センター通信「ぷちリス」
定期および臨時に、通知や法令改正等の最新情報および衛生管理についての情報を発信します。

(3) 食品自主衛生管理講習会
特定施設に対して、自主衛生管理が適切に実施されるよう講習会を開催します。

2 食品表示等の相談
食品衛生法および健康増進法の一元的な表示相談やHACCP手法による衛生管理等の相談に随時に応じます。

3 監視員の資質向上
(1) 研修事業
ア 保健所等に勤務する新任の食品衛生監視員のために食品の安全性を図るための新任研修会を開催します。
イ 営業者が取り組む自主衛生管理に対して、より円滑に行えるよう、保健所等においても必要な指導・助言ができるよう研修会を開催します。
ウ HACCPに関する研修会等により高度なHACCPに精通した監視員を養成します。
エ 全国および近畿の食品衛生監視員研修会に職員を派遣し、監視員の資質向上に努めます。

(2) 研究事業
食品の監視指導等に関する調査研究を行います。

第5 食品危機管理に関する事項

1 危機発生時の対応
(1) 不良食品等の対応
ア 不良食品等を発見した場合は、食品衛生上の危害を除去するため、当該食品等の回収・廃棄またはその他の必要な措置を迅速に講じます。
イ 製造工程中の汚染源調査(検査を含む)等を実施し、不良食品等の発生原因を追究するとともに、製造工程等の改善指導による再発防止を図ります。
ウ 食品衛生上の危害の発生を防止するため、法違反の状況を速やかに公表するよう努めます。
エ 広域流通食品(輸入食品を含む)の不良発生時および重篤な健康危害発生時に関係保健所および関係自治体等と連携し、関係食品の流通調査、回収の実施等危害拡大防止に努めます。

(2) 大規模食中毒等発生時の応援
保健所から要請のあった食中毒等の食品を原因とする健康危害発生時の緊急的な応援については、「食中毒処理要領」(平成19年3月29日付け滋食安第 98 号)に基づき、業務の分担を行います。

2 平常時の対応
(1) 食中毒等健康危害発生時の現場対応に備えます。
(2) 初動調査に必要な物品等を常備し、迅速に持ち出し使用できるよう準備します。

お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室
電話番号:077-531-0248
FAX番号:077-537-8633
メールアドレス:shokuhin@pref.shiga.lg.jp