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更新日:2018年1月4日

滋賀の伝統料理 Trad Cooking

滋賀の伝統料理 Trad Cooking

鮒ずし

歴史ある近江のご馳走

鮒ずしは、琵琶湖の固有種のニゴロブナを主に用い、塩漬けにしてご飯に漬け込んで発酵させた「なれずし」です。古代から豊作を祈願する神事に、神饌としても供えられてきました。
暑い土用の頃に漬け込み半年ほど発酵させ、人寄りの際などにご馳走としていただきます。
琵琶湖の恵みを受けた滋賀県の特産品です。

 

 シェフ 滋賀の食事文化研究会 小島朝子(こじま ともこ)さん

滋賀の食事文化研究会
小島朝子(こじま ともこ)さん

 トラッドビギナーズ私たちが伝統料理を教わります!Let's Cooking!

トラッドビギナーズには、青少年広報レンジャーさんにも協力いただいています。

材料と用具

塩切り鮒…5kg
米 …3.3~4升
塩…少々
米こうじ(好みで)…約20g
漬け物用プラスチック桶(30ℓ) …1桶
漬け物用ポリ袋(30ℓ用)…2枚

重石(約20kg) …2個
落とし蓋(30ℓ用とやや小さいもの)…各1枚
日本酒 …1合(手水用)
たわし
三つ編み縄
ゴムチューブ

 

 レシピ

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7月末

1下ごしらえ

塩切り鮒をたわしできれいに洗い、ヒレや体表の汚れ、残っている鱗を除く。エラや内臓が残っていれば除き、塩を洗い流す。虫除けにネットをかぶせ、半日ほど干して水気を切る。

 

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卵を潰さないようにお腹まで詰めること

2鮒にご飯を詰める

ご飯に塩を少々まぶす。このご飯を鮒のエラブタから詰めていく。

 

3飯漬け

桶は熱湯をかけ、乾燥したものを用いる。桶の底に3cmほどのご飯を敷き、重ならないように鮒を7~8尾並べる。鮒と鮒の間、並べた鮒の上にご飯を敷き詰める。これを繰り返す。米こうじを入れる場合は各段のご飯の上にパラパラと振る。最後にご飯を敷き詰めて押さえ、ポリ袋をかぶせる。三つ編み縄を桶にはわせて置き、落とし蓋(30ℓ用)を載せ、その上に重石を載せる。さらにポリ袋をかぶせ縛り、密閉してお正月(約5ヶ月)まで発酵させる。発酵の途中で落とし蓋をやや小さいものに代えると身がよく締まる。上がってきた水はそのままにしておく。

漬ける順番 鮒を並べた図

約5ヶ月後(お正月頃)、ご飯はできるだけ取り除き、薄くスライスして食します。

※レシピは一例です。各ご家庭や講習会によっても漬け方は異なる部分があります。

 

湖国に昔から伝わる身体に良い保存食です。

Finish!
鮒ずしを食べてみて 生きた乳酸菌やカルシウムなどのミネラルが豊富で栄養満点です。 ご飯に鮒ずしをのせ、お茶漬けにしても美味しいで
■鮒ずし講習会
毎年、7月頃に鮒ずし作りの講習会が開催されています。詳しくは滋賀県漁連HP(案内は5~6月頃の予定です)。漬け方の動画もあります。
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