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ホーム > くらし・文化 > 食生活 > 衛生管理制度 > HACCP(ハサップ)システム

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更新日:2015年9月25日

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HACCP(ハサップ)システム

1HACCPとは?

ハサップ(HACCP)HACCPとは英語の Hazard Analysis Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で、「危害分析重要管理点」と訳されています。危害とは、食品とともに口から入った時に、お腹をこわしたり熱を出したりする原因となるものをいいます。

 

 

 

 

 

 

2HACCPと一般衛生管理

ハサップ安全で衛生的な食品を消費者に提供するには、次の3条件がピラミッド状に組み合わされていることが必要です。

  1. 安全で衛生的な原材料を使用すること。

  2. 食品を、清潔で衛生的な作業環境で取り扱うこと。

  3. 各工程で衛生的に食品を取り扱うこと。

 作業環境の衛生確保に必要な内容を「一般的衛生管理プログラム」といい、滋賀県で定めている「施設基準」ならびに「管理運営基準」がこれに相当します。

 

3HACCPの考え方を導入

あらかじめHACCPプランといわれる「HACCPの7原則」を盛り込んだ衛生管理のためのマニュアルを作成しておかなければなりません。HACCPプラン作成の前に、5つの手順が必要です。これらをあわせて「HACCP導入の12手順」といいます。

手順 1

HACCPチームを編成する。 食品生産者自身がHACCP導入の必要性を強く認識し、プランの作成およびそれによる衛生管理の実施を担う専門家チームを編成。
手順 2 製品の特徴を確認する。 原材料および最終製品はどのようなものか。
手順 3 製品の使用方法を確認する。 その食品はいつ、誰が、どこで、どのようにして食べるのか。
手順 4 製造工程一覧図、施設の図面および標準作業書を作成する。
手順 5 手順4で作成した書面を現場で確認する。 製造工程一覧図等を現場で確認し、同時にSSOPによる一般的衛生管理プログラムの作業状況も確認。
原則 1 危害を分析する。 安全で衛生的な食品は、どうすればつくれるか? どのような種類の病原菌が、どのような時に汚染し、増えるか? それを、防ぐにはどうすればよいか?
原則 2 重要管理点(CCP)を決める。 どこの工程を注意すればよいか?
原則 3 管理基準を決める。 その工程では、どのような基準で衛生管理状態を判断すればよいか?
原則 4 モニタリング方法を決める。 どのような方法で判断するか?
原則 5 改善措置を決める。 もし、基準からはずれていることがわかったら、どうすればよいか?
原則 6 検証手順を決める。 自分が行っている衛生管理に間違いや手抜かりはないか?
原則 7 記録の維持管理方法を決める。 以上の手順や判断結果を記録に残しておかなくてもよいか?

 


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お問い合わせ

滋賀県健康医療福祉部生活衛生課食の安全推進室

電話番号:077-528-3643

ファックス番号:077-528-4861

メールアドレス:el00@pref.shiga.lg.jp