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ホーム > くらし・文化 > 食生活 > 食中毒・食品回収 > ふぐの適正な取扱いの確保について

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更新日:2016年12月1日

ふぐの適正な取扱いの確保について

ふぐの毒による食中毒が発生しています!

 ふぐは、ふぐ毒(テトロドトキシン)を持っています。このふぐ毒(テトロドトキシン)は、非常に高い毒性を持つため、人が摂食すると、呼吸困難、運動麻痺等の症状を呈し、死亡に至ることがあります。

 国内では、ふぐの素人料理や肝臓等の有毒部位の喫食により、ふぐによる食中毒が毎年発生しています。

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ふぐの適正な取扱いについて

 厚生労働省通知で、食べることができるふぐの種類、部位、漁獲海域を定めています。
 →厚生労働省通知別表第1「処理等により人の健康を損なうおそれがないと認められるフグの種類及び部位」

 この表に「×」で示された部位及び卵巣、肝臓等の部位、及び通知で掲げられていない種類のフグの全ての部位(筋肉、皮、精巣を含む)がふぐ有毒部位に該当します。

滋賀県のふぐの制度について 

 滋賀県では、『滋賀県ふぐ調理師』の免許を持つ者以外は、ふぐの取扱い(処理、調理、加工)が禁止されています。
 (→「ふぐ調理師関係の免許書・申請書」、「ふぐ調理師免許申請」)

 また、ふぐの取扱いを業として行うための施設は、「ふぐ取扱施設」を届け出なければいけません。
 (→「ふぐ取扱施設関係の届出書」)
 済証ふぐ取扱施設には、左の届出済証が掲げられています。

滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例(抜粋)

  • 従事の制限
     ○滋賀県で免許を受けたふぐ調理師でない者は、業としてふぐの取扱いに従事してはなりません。ただし、ふぐ調理師の立会いの下に指示受けて従事することは可能です。
    ○ふぐの取扱いとは、処理、調理、加工をいいます。
    他の都道府県でふぐの処理に関する免許を有する者であっても、滋賀県で業としてふぐの取扱いに従事する場合は、滋賀県のふぐ調理師免許が必要です。
  • ふぐ取扱施設の届出
    ○ふぐの取扱いをしようとする者は、あらかじめ、ふぐ取扱施設ごとに、知事に届け出なければなりません。
  • ふぐ調理師の義務
    ○届出されたふぐ取扱施設以外の場所で、ふぐの取扱いに従事しないこと。
    ○有毒部分を適切に除去し、除去した有毒部分は専用の不浸透性の容器に入れ、施錠すること。
    ○除去した有毒部分は、焼却等衛生上危害を生じない方法で処理すること。
    ○ふぐの取扱いに用いた器具等は、十分に洗浄すること。
  • 販売の制限
    ○ふぐは、処理したものでなければ、食品として販売してはなりません。ただし、ふぐ取扱施設の営業者、魚介類販売業者、魚介類せり売り業者、ふぐ加工品等製造業者、ふぐ調理師への販売は認められています。

 滋賀県ふぐの取扱いの規制に関する条例(全文)(PDF:42KB) 

[ふぐ調理師の方へ]ふぐの肝臓や卵巣は、猛毒です。

   以下の事項を守り、ふぐを適切に取扱いましょう。 

  1. 有毒部位の的確な除去および除去した有毒部位の確実な処分を行うこと
  2. ふぐ調理師が不在の時におけるふぐの管理(納入、保管など)の方法を明確にすること
  3. ふぐの入荷量、処理量、販売量、廃棄量などについて記録の作成・保存を行うこと

 

[消費者の方へ]素人のふぐ料理は危険です!!047.gif

 ふぐは、冬の季節料理として人気がありますが、青酸カリの1,000倍以上とも言われている猛毒を持っているため、素人料理は絶対にやめましょう。

 

ふぐによる食中毒予防のポイント

  • ふぐの卵巣や肝臓は猛毒!!
    ふぐの卵巣や肝臓などは、ふぐの種類に関わらず猛毒です。絶対に食べてはいけません。
  •  ふぐを素人判断で調理しない
    ふぐの種類は100種類以上あり、種類によって有毒部位が異なります。なかには筋肉に毒をもつものもあり、ふぐの種類鑑別には専門的知識が必要です。

 

  

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